Sauerkraut und Co selber fermentieren

Dear you,

fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut ist wahres Superfood. Und zwar eines, das nicht über weite Transportwege eingeflogen werden muss, sondern auch in unserer Kultur eine lange Tradition pflegt. Schon viele Generationen haben Fermentation genutzt, um Lebensmittel haltbarer zu machen. Zum Beispiel über den Winter, wenn die heimische Gartenbeete nicht mehr viel Abwechslung zu bieten hatte. Deswegen möchte ich in der heutigen Sonntagspost die Erinnerung an diese alte Methode neu aufleben lassen und dich dazu inspirieren, es in deiner eigenen Küche ebenso zu tun. Ist nämlich gar nicht so schwer.

SAUERKRAUT & CO

einfach hausgemacht

Vorteile der Fermentation

Bei der Fermentation von Gemüse werden nicht nur die ohnehin schon in der Pflanze vorhandenen Vitamine und Mineralstoffe gut konserviert, sondern es entstehen auch neue Stoffe, die für unsere Gesundheit einen besonderen Benefit liefern. Die Milchsäurebakterien, die bei der Vergärung entstehen, wirken als natürliche Probiotika. Zusammen mit den Enzymen bilden sie eine wunderbare Kur für unser Verdauungssystem, vor allem dem Darm.

Helf deinem Darm!

Der wird nämlich durch falsche Ernährungsweise, aber auch durch Medikamente, ziemlich häufig aus dem Gleichgewicht gebracht. Die Funktion des Darms ist stark abhängig davon welche Bakterienstämme in welcher Konstellation ihn bevölkern. Probiotika sind das Pendant zu den Antibiotika, sie vernichten Bakterien nicht, sondern liefern gute Bakterien hinzu. Besonders wenn man eine Zeit Antibiotika nehmen musste, sind nicht nur die Übeltäter, sondern vor allem auch die notwendigen Bakterien stark reduziert. Probiotika, zum Beispiel aus Sauerkraut, sind in der Lage wieder ein gesundes Gleichgewicht aufzubauen, sodass die Verdauung optimal ablaufen kann, sich vielleicht sogar selbst von Beschwerden und Erkrankungen heilen kann.

Wenn du mehr dazu lesen möchtest: https://www.darm-mit-charme.de/

Warum selber machen?

Natürlich kann man heute fast alles auch kaufen, statt es selbst zu machen. Es geht auf den ersten Blick einfacher und schneller fertiges Sauerkraut in den Wagen zu legen, anstatt selbst in der Küche zu stehen. Was spricht dennoch dafür das Gemüse eigens zu fermentieren?

Klar gibt es auch bei gekauften Fermenten verschiedene Qualitätsstufen, auf dem Wochenmarkt nehme ich hin und wieder auch mal Sauerkraut mit. Dennoch entwickelt sich bei selbstgemachtem Essen eine ganz andere Beziehung, die über die bloße Energiezufuhr weit hinaus geht. Man kann es außerdem genau so kreieren, wie man gerade Lust hat und ist nicht von Angeboten abhängig. Gekauft ist natürlich auch immer teurer als selbstgemacht.

Aber was ich persönlich am wichtigsten finde ist, dass die Bakterien in pasteurisierten und erhitzten Produkten kaum noch so aktiv sind, wie wir sie für unsere Gesundheit benötigen. Auch Enzyme sind nicht sehr hitzebeständig. In industriell gefertigten Fließbandprodukten fehlt daher einfach das Leben, im wahrsten Sinne des Wortes. Hinzu kommen eventuell noch Geschmacksverstärker (im besten Fall Zucker, im schlechtesten Fall irgendwelche unaussprechlichen Geheimzutaten) oder Farbstoffe. Da ist es mir doch viel lieber, in meiner eigenen Küche die Gläser blubbern zu sehen, drin sind alle möglichen Gemüsesorten in unterschiedlichen Stadien der Vergärung. Jetzt kommen wir nämlich zum wichtigsten Teil: Der Anleitung wie du dein eigenes fermentiertes Gemüse herstellen kannst!

Das brauchst du

  • Man kann es wirklich mit fast jeder Gemüsesorte ausprobieren. Ich habe schon Tomaten, rote Beete, Gurke, Karotten, Paprika, Aubergine, Knoblauch und natürlich den klassischen Weißkohl in verschiedensten Kombinationen benutzt. Auch bei der Wahl der Gewürze und Kräuter sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.
  • Außerdem brauchst du saubere, am besten ausgekochte Gläser mit Schraubverschluss.
  • Du benötigst außerdem noch Salz.
  • Und eine große Schüssel.

Let´s start

Zunächst wäscht du deine Gemüseauswahl gründlich ab. Im zweiten Schritt schneidest du es möglichst klein, aber ohne es zu zermatschen. Du kannst auch eine Raspel verwenden. Dann gibst du die Stücke zusammen mit Salz (etwa zwei Esslöffel) in eine große Schüssel. Mit der Menge des Salzes musst du etwas rum experimentieren. Es hängt stark davon ab welches Gemüse und wie viel du verwendest. Das Ziel ist, dass die Pflanzenzellen durch das Salz ihr Wasser abgeben. Gurken haben so viel Wasseranteil, die muss man einfach nur für ein paar Minuten ziehen lassen. Sauerkraut wird dagegen hergestellt, in dem die Kohlstreifen richtig mit Salz massiert und gequetscht werden.

Wenn genug Zellwasser ausgetreten ist, stopfst du das Gemüse in die Schraubgläser. Dabei sollte die Masse so sehr komprimiert werden, dass sie komplett mit Flüssigkeit überdeckt ist. Mach das ruhig mit deiner Faust, wenn es passt. Löffel geht notfalls auch. Es ist wichtig, dass oben nichts mehr herausragt. Dann verschraubst du das Glas so fest du kannst und überlässt es irgendwo in deiner Küche sich selbst. Du wirst nach einigen Tagen beobachten können, wie im Glas Luftblasen entstehen. Je länger die Fermentation abläuft (min. zwei Wochen), umso mehr verändert sich Geschmack und Konsistenz.

Haltbarkeit von Sauerkraut und Co

Wenn du dann irgendwann Lust bekommst dein fermentiertes Gemüse zu essen, kannst du das Glas erstmalig öffnen. Ab dann würde ich es im Kühlschrank aufbewahren, um die Fermentation zu stoppen. Die Haltbarkeit des ungeöffneten Glases sind Jahre, aber auch im Kühlschrank ist mir ein geöffnetes Glas noch nie schlecht geworden. Natürlich nur wenn man sauberes Besteck benutzt.

Das war viel Input heute, aber ich hoffe ich konnte dir eine Tür zur Welt der fermentierten Lebensmittel öffnen. Habe ich schon erwähnt, dass die Gemüsesorten nach der Fermentation auch einen völlig anderen Geschmack entwickelt haben? Aubergine erinnert mich tatsächlich an eingelegten Hering … don´t ask me why. Wenn du dich inspiriert fühlst, freue ich mich sehr darüber, wenn du mir deine Erfahrungen zeigst oder mitteilst, entweder in den Kommentaren oder auf Social Media. Du kannst mich auch auf deinen Instagram Fotos verlinken.

Love, Julia

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